Depuis que nous avons ouvert ce blog, on vous a parlé des potins de notre quartier, d’architecture, de cosmétique, mais pas encore de gastronomie. Pour un blog qui parle de la France, avouez que c’est ballot. D’autant plus que nous adorons cuisiner, manger et partager.
Nous nous lançons donc aujourd’hui avec un premier post gastronomique concernant la Mayonnaise, une invention française, certes un peu grasse, mais délicieuse et très simple à réaliser.
Mets de l’huile
La mayonnaise, autrement appelée mayo, est un must de la gastronomie française. Elle se consomme avec les crabes et crustacés (le fameux tourteau mayonnaise), de la viande froide (aaaaah le poulet mayo), en salade (la macédoine de légumes), ou tout simplement en condiment. L’œuf mayonnaise est par exemple proposé en entrée dans la plupart des brasseries de France. Le Guide Lebey a même créé L’Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM) qui chaque année organise un concours lors duquel dix chefs sont en compétition pour gagner la médaille du meilleur œuf mayo. Bref la mayonnaise c’est du sérieux.
La mayonnaise n’est pas vraiment copine avec les diététiciens puisqu’elle est principalement composée d’huile. La teneur minimale en huile est même encadrée par la loi chez nos voisins belges qui poussent le vice en mangeant des frites avec de la mayonnaise. Au départ la loi Mayo imposait un minimum de 80% de graisse pour l’appellation mayonnaise. Entre la concurrence étrangère et la tendance des recettes allégées, la Belgique a décidé de s’adapter : un arrêté royal a récemment diminué le taux à 70%, ce qui ne plaît pas à tout le monde.
Inventée en Espagne par un Français pendant une guerre contre les Anglais
Il existe plusieurs versions quant à l’étymologie de la mayonnaise. La plus crédible et celle qui raconte que la mayonnaise aurait été inventée par le cuisinier du maréchal de Richelieu lors de la bataille de Minorque en 1756 qui opposait la France et l’Angleterre au début de la guerre Sept Ans. Le cuisinier aurait concocté une sauce à partir des seuls éléments dont il disposait : des œufs et de l’huile. Il aurait baptisé sa création gastronomique « la mahonnaise », à partir du nom de la ville de Mahon où il se trouvait.
Depuis la guerre de Sept Ans, la recette a évolué puisqu’on ajoute désormais de la moutarde au jaune d’œuf.
Mais c’est la moutarde qui donne le goût à la mayo. Il est préférable d’utiliser une moutarde forte, comme par exemple la Moutarde de Meaux qui a été inventée en 1632, bien avant la mayonnaise.
La recette de la mayonnaise
Techniquement la réalisation est assez simple : il faut mélanger au fouet une grosse cuillère à café de moutarde avec le jaune d’œuf, puis ajouter régulièrement de l’huile tout en fouettant. Utilisez de préférence une huile légère, au goût neutre comme l’huile de tournesol. Une fois que la mayonnaise est bien ferme on l’assaisonne avec du sel et du poivre. Avec de la fleur de sel, c’est encore meilleur.
Un dernier petit truc : on peut compléter à la fin avec des huiles parfumées pour donner un goût plus particulier à sa mayo. Vous pouvez essayer avec de l’huile de truffe, c’est délicieux, ou encore avec de l’huile d’olive et de l’ail.